鳥はむ学術的考察
この学術的考察は鳥はむスレッド(パート２）の「453」が書き込んだものです。
この学術的考察の書き込みによって「鳥はむ」は胸肉をハムっぽくする理にかなった調理法だという事が
分かりました。
- ■用意するもの■
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- 鶏肉（胸肉がスタンダード）…厚さが1.5〜2cm程度あった方が初心者には失敗が
少ないと考えられる。 あまり厚すぎても中に火が通らなくなるので注意
- 塩(自然塩が望ましい)…自然塩には不純物として亜硝酸Naが入っているため
発色がよくなる。
- 砂糖…精製度の違いによる作用をを念頭において添加するとよい。
精製度高…脱水力が高いので、量が少なくてよい→カロリーが押さえられる？
精製度低…脱水力は中程度だが、コクガ加わるため美味になる。
- 調味料…各人の好みで添加。コショウやタイムやマジョラムが畜肉加工品にはよく使われる。
なお、鶏肉にあう矯香香辛料はローズマリーと言われているが、匂いの個性が強いので、
セージ、タイム、ジンジャー、ガーリック、白コショウなどを用いるとよいだろう。
賦香(香り付け)をする場合、鶏肉の特性(淡白な風味)を考えるとセロリシ ードやバジルや
タラゴンなど比較的穏やかな香りの物を用いるのがよいだろう。
- ■調理法■
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- 鶏肉を重量の約3〜10%(高濃度)程度で塩漬…この際刷り込むようにする事で
肉間のミオシンが糊化し、独特のテクスチャが生まれるので忘れずに行ないたい。
また、砂糖(防腐、呈味、湿潤性の向上)蜂蜜（左記と同）などの甘味料
(いづれも鶏肉の1〜5%の範囲)や香辛料（防腐性の向上及び風味添加:鶏肉の1〜3%）
を加えるのもよい。
→この部分の分量は各自試行錯誤して調整するがよいと思われる。
※塩の分子量は58.5、砂糖は342である。これは「砂糖は塩よりも素材に染み込み難い」と
いうことを示し、鶏肉を柔らかくする目的で砂糖を使う場合は、塩よりも先に使用しないと
分子量による吸収速度の違い及び蛋白質の収縮により、意味を成さないと思われる。
しかしながら、風味付けや湿潤保持を目的とする場合は順番は関係しない。
- １を冷蔵庫で寝かせる…ジプロックなどの密閉ポリ袋に封入し、
3〜5度程度で2〜3日数間静置。(鶏肉の厚さによって変更する事/なお、鶏肉は
最高5日程度は冷蔵庫で保存可能 。
表面が半透明っぽくなり、きゅっとした弾力（スレ的にいうと「肩凝りでぱんぱんな感じ」)
が出てきたら、鶏肉に塩漬が効率よく行われたと考えてよい。
- 流水で表面を洗い、0.5〜1時間浸水→放置して脱塩する…
人肌よりかなり低めの温水で表面を洗う事により、酸化した脂質を洗い流すことが
でき、保存性が高まる。 *鶏の脂質の融点は30〜32度程度
また、浸水する水は1.5%程度の塩水にすると、鶏肉中の成分が流出せず、かつ
塩分を効率よく排出できると考えられる（「むかえ塩」という調理法）
- ボイル…料理板に敬意を示しつつ(笑)小さ目の鍋に鶏肉がかぶるくらいの量
の湯を沸かし３を投入、再沸騰後火を消して6〜8時間放置しておく。
正確に言うと65〜74度(外部温度*)で30分程度加熱。後の放置は２で脱塩し切れていない
塩分を抜くのと、味を安定させるためであると考えられる。
(この時煮汁中に昆布等のグルタミン酸を出す物を入れておくと、イノシン酸との
相乗効果により、非常に美味になる)
鶏肉のうまみ成分は55度以下からの煮沸で流出してしまうので、くれぐれも沸騰した
湯で表面を硬化させてからの方が美味なものが出来ると考えられる。
※高温度菌の最適温度は50〜60度なので万が一１の段階で菌が発生していても
防ぐ事が出来るのでこの温度を推奨する。
なお、食品衛生法では菌を死滅する目安として63度で30分のポイルを規定しているが、
これは鶏肉中心部の話であり、 外水温は70〜80度程度が好ましい
→ボイルにより肉質の粘着性を高め、ハム特有の湿潤かつ粘性のある食感を 再現できる。
なお、この際に１圧着式のシーリングを施す２一度外周を 焼いておく等により、
うまみ成分を水中に逃す事無く作成できる。 保温調理器等がある場合はそれを用いて作るのもよいであろう。
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